Corte de gran finura, muy suave, magro y de gran sabor, es un corte clásico de Sonora, se ubica en una sección de la caña del lomo (filete o solomillo) que se presenta unida al hueso, proveniente del lomo de la res. Es uno de los cortes más valiosos, la parte del filete se deja con el hueso superior. Por lo general, se calienta en brasa baja para que los humores de la médula aderecen la carne tierna sin que esta pierda su suavidad.